Mencicipi Nikmatnya Menu "Royal Wedding" Yogyakarta!

gudeg manggar
Gudeg Manggar Bunga Kelapa (Foto: Hono/BI)
TABLOIDBINTANG.COM -

LEBIH dari 3.500 orang tumpah ruah di resepsi pernikahan GKR Hayu dan KPH Notonegoro di Keraton dan Kepatihan (Kantor Gubernur Daerah Istimewa Yogyakarta).

Tahukah Anda, ada 100 jenis makanan yang disuguhkan untuk para tamu dalam semarak pesta yang dihelat tiga hari berturut-turut? Keseratus menu itu dihidangkan oleh 125 pasang tangan-tangan terampil dari Balai Raos.

Para penyaji dan para juru masak istana diketuai General Manager Balai Raos, Sumartoyo (50). Bintang berkesempatan menggeledah dapur Balai Raos dan memotret beberapa menu andalan Keraton Yogyakarta. Gudeg manggar, kambing panggang, dan menu yang diperkenalkan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono IX pada 1900: bir jawa. Seperti apa?

Gudeg Manggar: Bunga Kelapa Direbus 12 Jam!
Tiada perbedaan prinsip dasar dalam penyajian menu Keraton. Yang membedakan adalah tema dan menu favorit mempelai yang menentukan konfigurasi menu secara keseluruhan. GKR Bendara yang menikah 2011 lalu misalnya, menyukai seafood. Itu sebabnya, meja makan pernikahan putri bungsu Sultan dominan dengan makanan laut. GKR Hayu menggemari soto. Karenanya, menu pertama yang muncul mengiringi prosesi siraman adalah soto iga.

Soto yang sangat merakyat dan mengindonesia menjembatani munculnya menu-menu lokal di pernikahan GKR Hayu dan KPH Notonegoro. "Dari situ, GKR Hemas ingin kudapan tradisional khas Keraton lebih banyak disajikan. Ini sekaligus memasyarakatkan masakan Keraton. Untuk menentukan menu kami berdiskusi bersama GKR Hemas dan kelima putrinya," Sumartoyo membuka obrolan.

Ada hidangan klasik Keraton yang sudah lama tidak muncul: dendeng age yang terbuat dari daging sapi dan kluwih. Dendeng age ini dihidangkan hanya untuk pernikahan GKR Hayu. Sumartoyo menyebut, Sri Sultan Hamengkubuwono VII dan VIII sangat menyukai menu ini. Soto dan dendeng age menjadi menu khas bagi GKR Hayu. Setiap resepsi pernikahan anak raja digelar, selalu ada menu khas yang disajikan secara khusus. Pada resepsi GKR Bendara misalnya, ada urip-urip Gulung.

"Ada menu yang mulai dari ritual midodareni, panggih, dan setelah panggih selalu ada, gudeg manggar. Ini sangat langka. Gudeg biasa dibuat dari nangka. Gudeg manggar bahan dasarnya bunga kelapa yang direbus selama 12 jam di dalam panci tanah liat,” Sumartoyo memberi tahu. Gudeg yang satu ini langka mengingat tidak gampang mencari bunga kelapa. Di Yogyakarta, hanya ada dua daerah yang memproduksi manggar yakni Bantul dan Mangiran.

Tak hanya menu langka. Semarak pesta GKR Hayu dan KPH Notonegoro menyuguhkan menu kesayangan sang empunya pesta: kambing panggang. Mengingat menu ini kesukaan Ngarso Dalem dan keluarga kerajaan, maka direkrutlah juru masak khusus untuk menangani kambing panggang tadi. Juru masak ini namanya Eko Kurniawan (32). Anda boleh memanggilnya Wawan.

Kambing Panggang: Diiringi Saus 3 Rasa
"Ada kambing panggang dalam porsi kecil untuk ribuan tamu. Kami menyiapkan 50 kg daging kambing untuk itu. Disajikan dengan tiga macam saus yakni saus kacang, kecap pedas, dan saus oranye atau saus lemon,” beri tahu Wawan yang sudah enam tahun bekerja di Keraton dan mengawal pernikahan tiga putri Sultan. Tidak butuh waktu lama meracik kambing panggang. Hanya 10 menit.

"Jodoh" kambing anggang adalah bir jawa. Namanya bir. Tapi jangan bayangkan bir ini adalah cairan memabukkan. Bir jawa diperkenalkan kali pertama pada awal 1900-an, ketika Sri Sultan Hamengkubuwono IX memimpin Yogyakarta. Terbuat dari kulit secang, kapulaga, batang sereh, jahe, cengkeh, kayu manis, dan perasan jeruk nipis atau lime. Warnanya kemerahan.

Yang tidak kalah mewah, dessert. Selain es krim, ada beberapa kue khas Keraton yang menuntut ketelitian esktra dari juru masak. Salah satunya, perawan kenes. Menu ini terbuat dari pisang kepok matang yang dilumuri kanil (santan yang paling kental, perasan pertama-red), lalu dibakar. Rasanya manis gurih. Manis didapat dari pisang kepok matang dipohon yang dipanasi.

Sementara sensasi gurih bersumber dari kanilnya. Sumartoyo menyebut pengolahan perawan kenes inilah yang rumit. Sebelum dipanggang, pisang kepok dijepit dengan tusuk satai yang bercabang dua. Lalu kedua ujungnya disatukan dengan rongga buncis. Pangkal penusuknya dibebat daun pisang. Jika seporsi berisi dua perawan kenes, artinya butuh 7.000 tusuk satai dengan kualitas prima!

Menu lain yang tidak kalah merayu selera para undangan, bendhul, manuk nom, dan randa kepama. Semuanya khas Keraton Yogyakarta. Dengan konfigurasi menu semewah ini, tidak heran jika muncul kabar anggaran untuk menu di pernikahan GKR Hayu adalah yang paling mahal dalam sejarah. Apalagi Balai Raos tidak sendiri. Sumartoyo membocorkan, Keraton merekrut dua katering lagi yakni Katering Karunia dan Estu Banquet untuk melayani para tamu!

"Kalau bujet pernikahan GKR Hayu lebih besar itu wajar mengingat harga BBM (bahan bakar minyak-red) naik tahun ini. Entah berapa total anggaran untuk divisi makanan. Entah jika yang paling besar. Saya tidak membandingkan nominalnya dengan pengeluaran divisi lain," tepisnya. Yang jelas, Kamis (24/10) 125 armada Balai Raos tadi dibantu 400 orang lagi untuk melayani para tamu.

(wyn/adm)